《表3 水牛乳Mozzarella干酪在成熟过程中质构特性变化》

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《水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析》

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黏附性反映了咀嚼干酪时，干酪对上腭、牙齿、舌头等接触面黏着的性质。水牛乳Mozzarella干酪的黏附性在干酪成熟的前30 d显著下降（p<0.05），可能是由于干酪中蛋白胶束结构逐渐变得脆弱，干酪在压缩之后回复性变差的结果。在干酪成熟40 d之后，由于干酪中的自由水进入蛋白胶束之间，变成不易流动的水，使蛋白分子之间的氢键和范德华力增强，使干酪的压缩回复性得到一定程度的改善，所以干酪的黏附性又有所提高，但50 d后又出现最小值[11]。关于这一点，还有待试验的进一步证实。此次研究中干酪的内聚性在成熟过程中无显著性变化。