《表1 不同处理组牙鲆鱼片冷藏过程中质构特性的变化》

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《肉桂醛协同超高压处理对牙鲆鱼片冷藏期间品质变化的影响》

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注：同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；对于同一指标，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

鱼肉的质构特性主要与肌肉中蛋白质、脂肪及水分含量有关[31]。鱼类死后由于内源酶和微生物的作用，肌肉蛋白质降解、脂肪氧化、水分丧失，最终导致鱼肉质地变软、失去弹性[32]。鱼死后肌肉中ATP含量急剧下降，导致肌肉收缩变得僵硬，当ATP完全消耗后含量，肌肉僵硬结束，鱼肉又开始变软。不同处理组牙鲆鱼片贮藏过程中质构特性（硬度、弹性、咀嚼度和回复性）的变化如表1所示。随着贮藏时间的延长，各组鱼肉样品的弹性、咀嚼度和回复性均显著下降（P<0.05），同时空白组的硬度也显著降低（P<0.05），而处理组的硬度呈先增加后下降的趋势。在20 d的贮藏期内，处理组样品的变软速度低于空白组，贮藏末期时空白组的硬度较最初下降了74.0%，而经200 MPa超高压、肉桂醛及两者协同处理的鱼肉样品硬度下降幅度明显变小，其硬度分别下降了66.5%、54.3%和52.6%，明显低于空白组；此外，弹性、咀嚼度和回复性随贮藏时间延长均不断下降，各组与空白组之间的比较与硬度相似。由于肉桂醛和超高压处理均能在一定程度上抑制微生物的生长和酶的活性，延缓蛋白质的分解，降低脂肪氧化速度，从而改善鱼肉的质构特性。因此，超高压和肉桂醛处理均能有效减缓牙鲆鱼肉冷藏过程中质构的劣变，且两者协同处理效果更佳。