《表4 法兰克福香肠冷藏过程中质构的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

本实验选择硬度、弹性和黏聚性3个指标作为衡量香肠质构的指标[36]。如表4可知，第28天时对照组的硬度显著高于第0天时（P<0.05），其他组的硬度在贮藏期间均无显著性差异（P>0.05）。随着FBJ质量分数从2%提高到6%，香肠的硬度和黏聚性显著降低（P<0.05），这可能是由于过量的酚类物质会阻碍热诱导凝胶过程中巯基的交联，导致凝胶结构变差[37-38]。各FBJ组法兰克福香肠的弹性与对照组和异VC组没有显著性差异（P>0.05）。Feng Xi等[28]的研究中出现类似的结果，添加5 g/100 mL红酒的香肠比添加10 g/100 mL红酒的香肠表现出更高的弹性与黏聚性。Coloretti等[39]研究表明，添加质量分数7.5%红酒发酵香肠的硬度显著低于添加15%红酒的发酵香肠（P<0.05），而添加7.5%红酒的香肠咀嚼性却显著高于添加15%红酒的发酵香肠（P<0.05）。由此可见，适当质量分数的FBJ能够保持香肠的弹性与咀嚼性。