《表3 狮子头烹制过程中质构变化》

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《烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响》

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由表3和图1得知，烹制时间对狮子头的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和嫩度影响显著（P<0.05），尤其咀嚼性变化明显。狮子头的硬度、胶黏性和咀嚼性等指标显著降低，而弹性呈增加趋势。猪肉的弹性和黏聚性一般由肉的水分、弹性蛋白、胶原蛋白和肌纤维的本身属性及相互作用决定。长时间热处理会使肉中的胶原蛋白溶解，降低胶原蛋白分子间的交联作用，导致肌原纤维蛋白的流失、剪切力下降[14-15]。烹饪加热过程对肉品的嫩度影响很大，特别是炖煮过程中采用一段低温长时加热有利于其嫩度的保持[16]。肉的嫩度可以通过剪切力的大小来表征。狮子头的硬度受烹制工艺的影响较大，同时也与其肌肉自身组分含量相关。烹制时间对狮子头的食用品质产生了显著影响（P<0.05），这与VASANTHI等[17]研究烹制时间可以增加水煮牛肉的嫩度试验结果相一致。