《表1 狮子头烹制过程中主要营养与热量指标变化》

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《烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响》

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注:不同字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

由表1可知，随着烹制时间的延长，狮子头水分含量呈显著增长趋势（P<0.05）。烹制时间对狮子头中脂肪含量影响较小，与原料肉相比，烹至120 min时狮子头中脂肪含量降低了17.97%，这与脂肪在长时间炖煮过程中容易降解为挥发性风味物质有关[10]。在烹制过程中狮子头蛋白质含量变化较小且不显著。在卡路里热量值分析方面，经过烹制的狮子头比原料肉中的卡路里热量值降低了41.04%。