《表2 狮子头烹制过程中L*、a*、b*值的变化》

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《烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响》

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色泽是影响消费者选择与评价食物的重要指标之一。由表2可以看出，狮子头烹制后肥、瘦和肥瘦相间部位的L*值变化显著（P<0.05）。狮子头肥肉部位L*值变化呈现先降低后升高的趋势，瘦肉部位L*值呈现先升高再降低，烹至90 min时呈增加趋势。由于高温作用，猪五花肉中蛋白质受热导致焦糖化反应和美拉德反应，产生一定程度的褐变反应[11]。随着烹制时间和温度的变化，猪肉因氧化反应产生自由基从而促进高铁肌红蛋白的积累，肌红蛋白的自动氧化从而发生褐变[12]。