《表4 不同烹饪工艺对鸡肉L*、a*、b*、C值的影响》

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《传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响》

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注：a，b，c，d表示同一种烹饪方式不同时间具有统计学差异（p<0.05）。

色泽会直接影响食用者的食欲，也是评价肉品等级的重要指标。由表4可知，沸水煮9min的亮度显著高于5，7，11min（p<0.05），但是4种烹饪时间的色彩强度没有显著差异（p>0.05）。真空低温慢煮的4个烹饪时间的亮度值没有显著差异（p>0.05），1.5h与0.5h和1.0h的红度值差异显著（p<0.05）。空气炸锅处理7 min的黄度值显著高于8 min和9min(p<0.05）；电蒸箱处理4个烹饪时间的亮度值差异显著（p<0.05）。