《表2 啤酒对红烧老鹅肉L*, a*和b*值的影响》

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《啤酒对红烧老鹅品质的影响》

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注:平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著（p<0.05）。

由表2可知，在炖煮50min时，添加啤酒的鹅肉L*值显著低于对照组（p<0.05），而100min时L*值则变化不显著。代表红度的a*值更能体现红烧老鹅的色泽价值，添加啤酒的鹅肉在炖煮50 min和100min时，a*值均显著高于对照组（p<0.05），并且a*值随着炖煮时间的延长而增大。刘汉军等[11]在研究啤酒鸡腿的加工中的结果表明，啤酒的添加量在40%时使鸡腿呈现出诱人的红色。b*值也是体现红烧老鹅酱色的重要指标，对照组与添加啤酒的鹅肉b*值也表现出显著性差异，炖煮50min和100min时，添加啤酒的红烧老鹅b*值显著高于对照组（p<0.05）。韩小丽等[12]研究酱油对红烧肉的着色效果表明，当L*>48时红烧瘦肉色泽有点浅，在38～48时色泽较红，L*<38时色泽发乌和偏黑；a*≥11，b*≥20时色泽才会较红亮，且a*值和b*值结合L*值综合评价相对越大色泽越好。添加啤酒炖煮红烧老鹅100min时的L*值、a*值和b*值分别为43.95，13.88和23.59，色泽呈现出亮红的酱色。