《表4 熬胶时间对鱼皮胶冻L*,a*,b*值的影响》

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《熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响》

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注:同一列中上标不同小写字母=差异显著（P<0.05）。

从表4数据中可以看出，熬胶时间对胶冻色泽，尤其是a*、b*值的影响不大，这与感官结果较为一致。在1 h至5 h之间，胶冻的L*值整体呈下降趋势，a*值变化无显著差异，b*值除3 h外差异不大。随着熬胶时间的延长，鱼皮中的色素逐渐溶出，这与白度值持续下降的结果相吻合，但在脂肪的存在下，色素溶解速率会存在轻微的波动，亮度也受到色素的影响而出现变化。Kaewruang P等[27]研究表明，明胶的颜色不会影响其凝胶特性。