《表1 复合衬垫中Nisin添加量对鲜肉贮藏过程中L*, a*和b*值的影响》

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《含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

鲜肉的颜色是影响消费者购买意愿的直接因素。由表1可看出，所有样品的L*、a*值均随时间的延长而显著降低，表明随贮藏时间的延长，鲜肉的亮度降低。相比之下，复合衬垫的应用有效地降低了L*和a*值的降低速率，其中D组降低最明显。在贮藏前3 d，CK组的b*值显著升高（P<0.05），C、D组则升高不显著（P>0.05）。鲜肉的颜色变化主要是由氧合肌红蛋白被氧化成褐色的高铁肌红蛋白导致的，而氧合肌红蛋白的氧化主要由细菌污染[36]及脂肪氧化[37]所引起。因此，使用具有抗菌和抗氧化作用的复合衬垫，能有效抑制鲜肉中氧合肌红蛋白的氧化，从而延缓鲜肉颜色的变化，提高其感官品质。