《表6 复合涂膜对鸭肉贮藏过程中TVB-N含量的影响》

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《鹅皮胶原蛋白/壳聚糖复合膜理化性质和保鲜效果》

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mg/100 g

TVB-N含量能够反映肉品的新鲜度。肉中的氨基酸及蛋白质含量高，在内源酶与细菌的作用下能够分解为氨和低级胺类等碱性含氮物质。利用不同胶原蛋白/壳聚糖配比的复合膜对新鲜鸭肉进行涂膜处理，不同处理组的TVB-N含量测定结果见表6。在贮藏期间内，各处理组的TVB-N含量均呈现上升趋势。在第0天，新鲜鸭肉的TVB-N含量为2.84 mg/100 g，贮藏时间超过3 d后，涂膜组的TVB-N含量均显著低于对照组（P<0.05），说明涂膜在一定程度上阻隔了微生物的附着。贮藏第12天时，V（胶原蛋白）∶V（壳聚糖）=6∶4组TVB-N含量最低，为18.04 mg/100 g，而此时对照组的TVB-N含量达到了23.30 mg/100 g，超过国家标准要求的鲜肉TVB-N含量，而除纯胶原蛋白涂膜处理组外，其他处理组均在鲜度范围内，不同胶原蛋白/壳聚糖配比对TVB-N含量的影响不明显。结果表明胶原蛋白/壳聚糖复合涂膜明显降低了鸭肉贮藏过程中的TVB-N含量，提高了肉品品质。