《表2 4℃贮藏条件下不同包装鲟鱼片TBARS值与TVB-N含量的变化》

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《真空贴体包装对鲟鱼片冷藏过程中品质变化的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同一指标、同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

鲟鱼贮藏过程中易发生氧化腐败，产生的酮、醛等具有不愉快气味，其中丙二醛可与TBA结合，因此TBARS值可反映脂肪氧化程度[25]。如表2所示，在整个贮藏过程中3种包装的鲟鱼片TBARS值均呈增长趋势，其中VSP组从12 d后开始显著上升（P<0.05) ；VSP组鲟鱼片TBARS值低于VP与TP组，可见VSP相对于VP及TP而言，可减缓鲟鱼片脂肪氧化速度。鲜肉的TBARS值超过0.50 mg/kg时开始变质[26]，VSP、VP、TP的TBARS值分别在12～15、9～12、6～9 d时超过0.5 mg/kg。