《表2 不同真空冷却终温下卤牛肉样品的菌落总数、TVB-N、TBARS值》

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《真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响》

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注:相同字母表示无差异，不同小写字母表示差异显著（P<0.05），不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），下同。

由表2可知，随着冷却终温的降低，卤牛肉的菌落总数、TVB-N值均随之降低，以12℃为分界线，12℃及以下各组之间虽然略有降低，但均无显著差异（P>0.05），以上各组（20、16、12℃）下降差异极显著（P<0.01），说明真空冷却终温对微生物生长影响很大，尤其是冷却终温较高时。从TBARS值来看，冷却终温对卤牛肉的氧化也有显著影响，TBARS值随着冷却终温的降低而降低，12～20℃间的各组差异极显著（P<0.01），温度较低时差异减少，12℃组与8℃组差异不显著（P>0.05），但与4℃组差异显著（P<0.05）。分析认为，低氧低压环境对微生物具有一定的抑制作用，制冷终温的降低延长了微生物在低氧低压环境下的时间，进一步抑制了微生物生长，同时延缓了氧化反应，这与FENG等[23]的研究一致，他们研究发现，与普通商业冷却香肠相比，真空冷却处理后的香肠中乳酸菌、总活菌的生长有较长的延迟时间，从而延缓了微生物生长。马志英[24]在研究真空制冷技术的应用中，也发现真空制冷技术可以有效防止微生物污染和增殖。