《表4 不同真空冷却压力下卤牛肉样品的菌落总数、TVB-N、TBARS、质构和水分含量》

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《真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响》

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随着真空室压力的降低，卤牛肉菌落总数、TVB-N值均呈现下降趋势（表4），2 700、2 200、1 700 Pa三组间差异极显著（P<0.01），1 700 Pa以下3组差异不显著（P>0.05）；TBARS值与微生物指标有相同的趋势。1 200 Pa的真空室压力，可以很好地起到抑菌和抑制氧化作用。温纪平等[27]在研究真空调质对小麦表面微生物变化时发现，随着真空度的增加，微生物数量整体呈下降趋势。