《表4 牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力及水分含量的影响》

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《不同牛肉部位对牛肉片品质的影响》

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由表4可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片出品率无显著性差异（P>0.05），在其他加工条件一定时，以牛腱制作的牛肉片出品率最高，其次为黄瓜条，辣椒条制作的牛肉片出品率最低。在批量生产条件下，应选择筋膜较少且出品率相对较高的牛肉部位制作牛肉片。嫩度可以由剪切力来表示，且嫩度与剪切力大小成反比[28]。牛肉片的水分含量与剪切力随着牛肉部位的不同而变化。牛腱制作的牛肉片水分含量最低，黄瓜条制作的牛肉片水分含量最高，牛腱制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片水分含量差异不显著（P>0.05），但与黄瓜条和辣椒条制作的牛肉片差异显著（P<0.05），采用不同部位牛肉制作的牛肉片水分含量的差异性与各个部位原料肉的水分含量及持水性能有关。黄瓜条制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片剪切力无显著差异（P>0.05），与牛腱及辣椒条制作的牛肉片剪切力存在显著性差异（P<0.05）。结合水分测定结果，推测牛肉片剪切力可能与水分含量有关。4个部位牛肉制作的牛肉片中，剪切力最小的为辣椒条制作的牛肉片，即嫩度最高，符合消费者的感官需求。这与闫向民等[29]用淘汰母牛肉进行研究的结果一致。