《表9 老抽添加量对酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响》

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《休闲酱卤猪手配方的优化》

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注：同列肩标不同字母表示差异显著。

由表9可以看出老抽添加量对产品出品率的影响差异不显著（P>0.05），随着老抽添加量的增加产品的水分含量先增加再下降，水分含量变化差异不显著（P>0.05）。剪切力是可以表示肉嫩度的指标之一。在老抽添加量为3.2%、3.6%、4.0%、4.8%时剪切力变化差异不显著（P>0.05），但是老抽添加量为4.4%时产品剪切力降低为12.69，可能是由于购买的原料存在差异导致。实验过程中发现原料大小和完整程度都对产品的质量有所影响。在购买原料时尽量挑选大小合适，外部完整的猪手，但是还是避免不了个别原料具有的差异性。添加量为3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%时，产品的感官评分为36.20、39.40、42.20、37.80、34.40，老抽添加量为4.0%，产品的感官评分达到试验最高水平为42.20，与其他几组产品感官评分差异显著（P<0.05）。老抽的主要作用是调味与上色，老抽添加量低产品颜色浅，老抽添加量高产品颜色发黑，味道略苦，导致产品的感官评分降低。