《表3 食盐添加量对酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响》

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《休闲酱卤猪手配方的优化》

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注：同列肩标不同字母表示差异显著。

由表3可知食盐添加量为3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%时，产品的出品率分别为93.83%、95.33%、93.5%、91.83%、90.33%，产品的出品率先上升食盐添加量为3.6%的时候出品率达到最高值95.33%。随着食盐添加量的增加，产品的水分含量先增加后下降，食盐添加量为4.4%的时候，产品的水分含量达到最高值55.00%，食盐添加量为4.8%时，水分含量最低为53.42%，这可能是因为随着食盐添加量的增加，盐溶性蛋白质的溶解度提高使产品的保水性增加[15]。随着食盐添加量的增加，产品的剪切力呈先增加后降低的趋势，但是差异不显著（P>0.05），可能是因为食盐添加量的改变会引起肌原纤维蛋白表面电荷分布，肌动蛋白和肌球蛋白溶解量减小[16]。食盐添加量为3.2%、3.6%、4.0%、4.4%、4.8%时，产品的感官评分分别为29.66、33.00、39.33、34.33、31.66，食盐添加量为4.0%时产品的感官评分达到最高值。