《表8 酱油添加量对酱卤猪手外侧和内侧色差的影响》

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《休闲酱卤猪手配方的优化》

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注：同列肩标不同字母表示差异显著。

由表8可知酱油添加量为2.8%、3.2%、3.6%、4.0%、4.4%时，产品的红度值（a*）为10.47、11.29、9.71、8.45、8.64，大体上先增加再下降，酱油添加量为3.2%的时候产品的红度值（a*）最高，产品颜色最好，随着酱油添加量的增加，产品颜色变暗加深，红度值下降，加热过程中酱油的染色性与其中的焦糖有很大关系，焦糖是酱油本身颜色及着色的主要原因[17]。随着酱油添加量的不断增加，产品外侧的亮度值（L*）呈现不断下降的趋势，黄度值（b*）先增加后下降。产品内侧的颜色变化差异不显著（P>0.05）。