《表2 紫花芸豆蛋白及模拟胃部消化产物游离氨基酸含量》

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《紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析》

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注：e/t.必需氨基酸占总氨基酸含量的比例。

由表2可知，芸豆蛋白中天冬氨酸及苏氨酸含量较高，必需氨基酸占总氨基酸含量的比例为36.092 3%，含硫氨基酸总量为2.727 1μg/g，经模拟消化后，酶解作用使芸豆蛋白消化产物水解出更多的游离氨基酸，并且其中的必需氨基酸总量大幅增加，含硫氨基酸由于参与蛋白分子间的聚集作用而有所减少。与芸豆蛋白相比，消化产物的疏水性氨基酸如脯氨酸、缬氨酸、丙氨酸含量明显增加，这些氨基酸能够增强肽与自由基的相互作用，从而增强植物蛋白消化产物的抗氧化能力[37]。