《表2 超声振幅和超声时间对芸豆蛋白游离巯基含量的影响》

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《高强度超声对芸豆蛋白理化和功能特性的影响》

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超声是通过改变自由巯基的数目影响KBP的功能特性。超声波对KBP表面游离巯基含量和总游离巯基含量的影响如表2所示。不同的超声振幅和超声时间下，游离巯基的含量显著增加（P<0.05）。这主要是高强度的超声能够减少二硫键的形成，通过空化辅助形成巯基基团，并通过剪切波将蛋白质分子的内部结构部分展开，使表面暴露的掩埋巯基基团增加[8]。经超声处理后，KBP内部的结构展开，大的团聚体发生解离，这两点能够通过表面疏水性的增加和粒径的减小进行证实。在相同超声振幅下，KBP的总游离巯基和表面游离巯基含量随超声时间的延长而降低，这主要是空化导致水分子分解形成自由基，生成的自由基会氧化巯基形成亚硫酸和磺酸。