《表1 氧化大豆11S蛋白游离巯基和二硫键的含量》

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《过氧化氢氧化二硫键对大豆11S蛋白表面活性的影响》

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注：“—”代表数据由于试验原因无法测定有效值。

过氧化氢等氧化剂可以将蛋白质中二硫键氧化成磺酸基团从而不可逆转的断开蛋白质分子中的二硫键。氧化剂的氧化强度过大时则会将蛋白质分子间和分子内的游离巯基以及二硫键全部生成磺酸基团（Ye等，2013），并且会造成部分氢键等分子键的破坏，蛋白质的整体结构完全破坏，导致无法测定二硫键变化的情况。从表1可以看出，随着过氧化氢浓度的增加，二硫键的含量呈现降低趋势，当过氧化氢浓度高于10 mmol/L时，过氧化氢直接将游离巯基以及断开的二硫键完全氧化成磺酸基团，从而阻止了二硫键与游离巯基之间的转化，氧化剂浓度越高二硫键断开的越多。表1中磺酸基团的变化规律也说明了当过氧化氢浓度高于10 mmol/L时，二硫键以及游离巯基会在氧化剂作用下氧化生成磺酸基团。