《表2 储藏过程中大米蛋白羰基、总巯基、游离巯基和二硫键含量》

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《籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

大米蛋白氨基酸分子中自由氨基和亚氨基极易受到活性氧攻击，经反应最终生成氨气和相应的羰基衍生物[18]。同时，L-半胱氨酸（L-cysteine，Cys）巯基是最容易被自由基攻击的氨基酸残基，巯基转变成二硫键或者其他物质是自由基引发的蛋白氧化过程中最早发现的变化之一[19-20]。因此羰基、总巯基、游离巯基和二硫键含量是目前最常用的衡量蛋白质氧化程度的指标。如表2所示，加速陈化过程中，‘金优207’和‘吉粳88’大米蛋白的羰基含量在1~4周增加比较缓慢，4~12周则显著增加，12周以后增加幅度又趋于平缓。随着储藏时间延长，‘吉粳88’大米产生的羰基含量逐渐高于‘金优207’，表明这两种大米的蛋白氧化程度不断增加，且‘吉粳88’大米蛋白比‘金优207’更容易被氧化。两种大米蛋白的总巯基和游离巯基含量均呈下降趋势，且‘吉粳88’的下降趋势更为明显，也表明‘吉粳88’大米蛋白比‘金优207’更容易被氧化。‘金优207’大米蛋白二硫键含量无显著变化（P>0.05），‘吉粳88’二硫键含量增加较明显，依据氧化环境和氧化强度的改变，蛋白质巯基的氧化可分为可逆氧化和不可逆氧化，可逆氧化主要是形成二硫键和次磺酸，不可逆氧化主要是形成亚磺酸和磺酸[2 1-2 2]；表明‘金优207’大米蛋白的游离巯基主要发生的是不可逆氧化反应，而‘吉粳88’既发生了可逆氧化也发生了不可逆氧化反应。