《表3 结合镉前后大米蛋白和米渣蛋白的巯基、二硫键及二级结构含量变化》

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《大米蛋白与米渣蛋白对镉结合能力的对比研究》

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结合镉前后大米蛋白和米渣蛋白的CD图谱如图4所示，通过软件计算出的二级结构含量如表3所示。从表3中数据得出，大米蛋白的α-螺旋含量（77.2%）较高，有序结构（α-螺旋、β-折叠、β-转角）占84.6%，而米渣蛋白的（α-螺旋含量较低，为35.9%，与大米蛋白相比，其无规则卷曲结构显著提高，含量为55.3%，有序结构含量明显降低，仅占44.7%，这与赵殷勤等[17]的研究结果一致。米渣蛋白经过高温变性，二级结构发生变化，有序结构向无序结构转变，无序结构的增加会使得蛋白质结构变得松散[34]，从而会暴露出一些基团，如巯基。表3中，米渣蛋白的巯基含量较高，比大米蛋白的巯基含量高35.9%。文献报道，巯基 (-SH）所含的硫原子的给电子能力强，易与金属发生配位反应[35]。米渣蛋白中巯基含量高于大米蛋白的巯基含量，且前者对镉的结合量高，结合的镉较难脱除。此外，结合镉后的大米蛋白和米渣蛋白的巯基含量均比结合镉前降低，因此巯基的存在可能是米渣蛋白比大米蛋白对镉的结合能力强的一个因素。结合镉之后蛋白的二级结构发生变化，由α-螺旋向β-折叠转变，这与Feng等[36]的研究结果一致。