《表3 FTIR估算分析大米谷蛋白聚集体的二级结构组成》

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《高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响》

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采用FTIR计算每个组成的峰面积并对曲线进行拟合等[23]，大米谷蛋白聚集体的二级结构组成见表3。相比于NRG，加热处理导致HRG中β-折叠结构含量减少，β-转角、α-螺旋和无规卷曲结构含量增加；并且随着处理压力的增加，β-折叠结构进一步主要转化为β-转角和非天然α-螺旋结构，揭示了热加工和高压处理过程诱导蛋白质部分结构的展开，且高压处理对结构改变起主导作用，这些与上述讨论的蛋白质的表面疏水性结果保持一致。实际上，β-转角结构被认为是维持蛋白质高度有序结构的产物，并且反向平行的折叠结构可以在聚集的蛋白质分子中形成，这也是蛋白质结构热稳定性提高的原因[24]。综上可知，大米谷蛋白经过加热和高压处理后导致的β-折叠构象通过展开转变成高度有序的超分子结构，伴有更强的分子内部氢键，由此改善了蛋白的功能性质。