《表5 不同南极磷虾产品中蛋白二级结构的组成》

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《不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值评价》

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由表5可知，5种南极磷虾产品中，虾肉的a-螺旋/β-折叠比值依次高于虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉、脱氟虾粉。漂洗、热加工和变性剂的处理会使a-螺旋和β-转角含量下降分别由29.74%、31.39%降到27.59%、26.37，β-折叠含量显著增加，由24.35%到33.04%。因为a-螺旋是蛋白质二级结构中最稳定的一种，它的破坏需要较强的外界作用。相较于虾肉，漂洗使虾糜损失了较多的水溶性蛋白，使得a-螺旋/β-折叠的比值从1.222降低到1.078，β-转角含量从31.39%降低到了28.99%，符合Yu等[31]指出的蛋白质的营养价值不仅与粗蛋白质总含量有关，更与其二级结构有关。