《表3 不同南极磷虾产品中蛋白质的构成(%)》

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《不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值评价》

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由表3可以看出，5种产品中冷冻南极磷虾虾肉的肌浆蛋白含量最高，占蛋白的比例为36.44%，由于在加工过程中水溶性的肌浆蛋白极易损失掉，所以虾糜和虾粉中肌浆蛋白含量极低，也进一步影响了南极磷虾产品的营养价值和消化吸收性。肌原纤维蛋白在很大程度上决定着蛋白质的功能特性，但表3结果显示，冷冻磷虾的虾肉和虾糜中肌原纤维蛋白分别只占蛋白质的27.18%和21.34%左右，因此冷冻磷虾在加工中难以形成弹性凝胶；并且加热处理易使肌原纤维蛋白变性，因此普通虾粉、脱脂虾粉和脱氟虾粉中几乎不存在肌原纤维蛋白。虾肉中碱溶性蛋白含量最低为30.47%，随着产品加工程度的复杂化，碱溶性蛋白含量随之升高，但其变化较其他种类的蛋白要小。肌基质蛋白由3.29%增加至45.93%，是所有蛋白质种类中含量变化最大的。