《表1 核桃谷蛋白与改性蛋白二级结构变化对比》

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《酶法改性对核桃谷蛋白微观结构及功能特性的影响》

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由表1可知，未改性的WG二级结构主要为β-折叠，且α-螺旋结构占17.62%，为改性蛋白的1.27倍。经酶法改性的CPMP与TGMP虽有一定变化趋势，但表现不明显；β-转角结构在整体上变化不明显，无规则卷曲结构在一定程度上有所变化。