《表1 超声处理后黑豆蛋白的二级结构的变化》

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《超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响》

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圆二光谱显示超声处理对黑豆蛋白二级结构的影响。利用CD Pro拟合软件对图谱进行分析计算，得到黑豆蛋白二级结构的变化情况，见表1。当超声功率为400 W时，随着超声时间的延长，黑豆蛋白中的α-螺旋含量上升，β-折叠下降，24min时变化较为明显，这可能是功能性质差异的原因。二级结构的变化与Chandrapala等[18]的研究结果相同。由于蛋白质的二级结构主要由氨基酸序列及其相互作用决定，上述结果可能表明超声处理破坏分子间相互作用，导致蛋白质柔性结构的变化。与此同时Hu等[19]在研究中发现不仅超声时间对蛋白结构的影响较大，在不同超声功率下蛋白二级结构的变化也存在差异。