《表3 不同超声处理制备重组油体乳液中蛋白质的二级结构相对含量》

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《不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究》

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圆二色谱是一种精准分析蛋白质二级结构的常用手段，能够在蛋白液体中直接测定[29]。测定结果如表3所示。经过不同超声处理后，蛋白质的二级结构均发生了明显的变化，其柔性结构增加，蛋白质分子由无序变得有序，其中α-螺旋降低，β-折叠、β-转角和无规则卷曲升高，且相对含量变化较为明显，这与文献[30]的研究结果一致。文献[31]研究发现β-折叠在蛋白质二级结构中可促进蛋白聚集和网络结构的形成，因此随着超声功率的增加（400 W）重组油体中蛋白β-折叠结构相对含量增加较多，促进了乳液中表面蛋白空间结构伸展，有利于蛋白与蛋白之间的聚集，导致重组油体乳液的粒径部分增大，与本研究粒径的测定结果相一致。在超声波处理条件200 W、24 min时，超声处理表现出最小的α-螺旋相对含量（10.4%）和最高的β-折叠相对含量（33.0%），可能是由于Oleosin蛋白和磷脂酰胆碱在此条件下相互作用更完全，结合其他数据变化趋势表明这种结构的改变更有利于形成稳定的重组油体乳液。