《表4 明胶及复聚物中蛋白质二级结构相对含量》

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《复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊及其性能》

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蛋白质酰胺的光谱区间为1 700～1 600 cm-1，主要包含了的C=O伸缩振动，对蛋白质二级结构的变化非常敏感，对于研究二级结构最有价值。应用二阶导数和曲线拟合的方法对明胶及3种复聚物酰胺Ⅰ带曲线拟合。酰胺I带是由多个子峰重叠而成的宽峰，从图7得出分别有11、10、12、12个自带峰，对自带峰进行指认，计算各子峰和总峰的峰面积，求得各二级结构相对含量[28]。从表4中得出明胶中β-折叠、无规卷曲、α-螺旋、β-转角相对含量分别为46.7%、25.4%、8.5%、19.4%，经复合凝聚后复聚物中β-折叠、无规卷曲相对含量都相对减少，α-螺旋和β-转角相对含量增加。表明α-螺旋结构和β-转角结构是明胶与多糖相互作用的重要结构区域，同时，复合凝聚反应对明胶的α-螺旋结构和β-转角结构具有一定的稳定作用[29]，而对于无规卷曲和β-折叠影响较小，这与明胶和多糖的静电相互作用有关。