《表2 不同加热温度下豆浆水蛋白质二级结构相对含量》

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《用于传统书画修复的不同加热温度豆浆水中大豆蛋白的疏水性分析》

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由图4可知，不同加热温度的豆浆水中的大豆蛋白质二级结构发生了改变，通过计算各子峰积分面积得到二级结构定量信息（表2）。由表2可见，随着加热温度由25℃上升到80℃，β-片层结构相对含量由41.14%增至48.87%，温度至90℃后减少为45.43%；相对应的α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构的相对含量先减小再增加，说明随着加热温度从25℃上升到80℃，蛋白质中α-螺旋、β-转角和无规卷曲向β-片层结构转化。结合3.1节ANS荧光探针分析结果，80℃加热的豆浆水的疏水性最大。本研究结果表明，大豆蛋白中，β-片层结构含量与表面疏水性呈现正相关，此结论与文献[20，21]的研究结果一致。产生的原因可能是蛋白质分子β-片层含量较高时，分子结构相对松散，蛋白质分子内部“埋藏”的酪氨酸和色氨酸残基的疏水性位点的暴露程度较大，表现出更强的表面疏水性。