《表1 不同复合磷酸盐添加量下生牛肉糜、热处理后牛肉糜的蛋白质二级结构相对含量》

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《不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究》

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注:同一列中不同字母表示差异显著。

如表1所示，复合磷酸盐添加量改变了生牛肉肉糜β-转角的相对含量（p<0.05），在α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲方面无显著性差异（p>0.05）。β-转角的相对含量从空白对照组的（27.73±0.44）%增加到（30.23±0.75）%，说明复合磷酸盐增多使得牛肉肉糜体系趋向不稳定的方向。