《表2 不同处理条件下肌球蛋白热变性反应的D值》

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《不同Ca~(2+)浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究》

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D值表征某一恒定温度下90%肌球蛋白变性所需的时间，以某一温度下热处理时间t时刻时蛋白质浓度Ct的对数为纵坐标，以热处理时间t为横坐标，进行作图，所得拟合直线回归方程的斜率取负倒数可得D值[21]。Z值作为一个温差值，表征D值降低90%时温度的变化，可以得出温度对D值的影响，是体现蛋白质热稳定性的重要指标[22]。同样，以某一温度下的D值取对数为纵坐标，以该温度所对应的绝对温度T为横坐标作图，所得拟合直线回归方程的斜率取负倒数可得Z值。不同氯化钙浓度条件下热处理对肌球蛋白热变性的影响如图4，根据所得拟合直线回归方程计算D值，之后肌球蛋白的lg D-T曲线如图5，并根据所得拟合直线回归方程计算Z值，计算所得D值如表2所示，Ca Cl2浓度0.02、0.05、0.10 mol/L所对应的Z值分别为29.94、29.94、29.07℃。