《表3 不同钙源作用下肌球蛋白的活性巯基浓度》

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《纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响》

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mol/L

溶解度可以反映蛋白的聚集情况，表4为不同钙源作用下肌球蛋白在加热过程中溶解度的变化。相同加热条件下，MFB组肌球蛋白溶解度最高，NFB组溶解度介于空白组和Ca Cl2组之间，而Ca Cl2组最低，与钙源的离子钙释放量趋势刚好相反，这是由于Ca2+促进了蛋白质聚集，从而导致溶解度降低[31]；MFB则因为其颗粒较大破坏了蛋白质间的相互作用，导致肌球蛋白聚集程度降低[11]。这与流变学实验结果相符，进一步说明了肌球蛋白经加热处理后溶解度均降低，蛋白质分子经加热后结构变得松散，α-螺旋向β-转角和无规卷曲结构转变[23]，原包埋在内部的部分活性基团暴露在表面，分子间形成疏水相互作用（表2）和二硫键（表3），导致蛋白质聚集，溶解度下降。NFB的添加有利于提高肌球蛋白凝胶特性。