《表1 不同浓度MDA氧化对籽瓜种仁蛋白质总巯基及二硫键含量的影响》

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《丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，随MDA浓度的增加，籽瓜种仁蛋白质总巯基含量下降，二硫键含量上升，可能是蛋白质氨基酸侧链在MDA作用下形成共价交联，导致巯基含量损失，二硫键数量及分布改变，与Wu等[4]的研究结果类似。因此，MDA氧化后的籽瓜种仁蛋白质结构发生变化。