《表2 游离氨基、巯基、二硫键和羰基含量》

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《超声预处理对大豆蛋白聚集体结构和乳化特性的影响》

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蛋白结构在受热展开的过程中，埋藏在分子内部的氨基侧链暴露并很快被氧化生成羰基结构，氨基含量和羰基含量在一定程度上可用来表征蛋白结构的展开程度和氧化程度[26]。巯基基团（—SH）是蛋白中重要的功能基团，其含量变化可反映蛋白质的变性程度，对其功能性质的发挥具有很重要的作用[27]。如表2所示，与可溶性SPI相比，可溶性TSPI的游离氨基、游离巯基和总巯基含量减少，而羰基和二硫键含量增多；与STSPI相比，随着超声功率的增大，其游离氨基和巯基呈现升高趋势，而羰基含量和二硫键含量呈现减小趋势；与6 min 600 W-STSPI相比，随着超声时间的增大，游离氨基和巯基含量呈现降低趋势，而羰基含量先增大后减小，二硫键含量呈现升高趋势。