《表3 DF、FA添加量对面筋蛋白巯基、二硫键含量的影响》

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《膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响》

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由表3可知，对照组的二硫键含量最高（70.85μmol/g），显著高于其他组别（P<0.05），这表明对照组的面筋蛋白网络稳定性最强。DF的加入使面筋蛋白的二硫键含量和巯基含量显著降低，12%DF组面筋蛋白的二硫键含量和巯基含量显著降低至56.03μmol/g和1.01μmol/g，表明DF对面筋蛋白的网络结构稳定性起到破坏作用。Zhou Yun等[42]的研究发现，将魔芋葡甘聚糖添加到小麦粉中会降低面团中二硫键的含量。冯蕾[43]也发现麦麸DF的加入会使面筋蛋白中二硫键含量下降，并显著影响挂面的质构性质，可能是因为DF与蛋白质分子链的物理缠绕阻碍了面筋蛋白中二硫键的正常形成。与对照组相比，FA显著降低了面筋蛋白中二硫键的含量；当FA添加量达到4%时，二硫键含量降为50.90μmol/g，表明FA的加入限制了面筋蛋白中二硫键的形成。复配组面筋蛋白含量显著降低了26.94%～31.94%，其中3%FA+9%DF组面筋蛋白的二硫键含量在所有组别中最低，为48.22μmol/g。Wang Jinshui等[44]也发现在戊聚糖中加入FA可阻止面筋形成过程中二硫键的氧化交联。