《表3 改性前后米糠蛋白二硫键含量和表面疏水性》

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《米糠蛋白的超声改性及在亚麻籽油微胶囊中的应用研究》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05），表4、表5同。

由表3可知，米糠蛋白超声改性后二硫键含量降低，可能是超声产生的空化作用打断了二硫键，使得蛋白结构展开，极性基团朝向水相，溶解度增大，进而改善了乳化性[18]。从图2和表3可知，尽管超声改性后米糠蛋白表面疏水性增强，但溶解度远高于对照样，可能原因是超声破坏了蛋白分子之间的静电引力，导致蛋白分子分散，不易聚集，进而引起溶解度增大[19]，改善了乳化性。除此之外，表面疏水性也同样重要，因为大量的疏水性基团有利于蛋白质胶束的形成，使其更好地吸附和保留在油-水界面上。