《表1 不同浓度丙二醛氧化米糠蛋白羰基、游离巯基和二硫键含量》

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《热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响》

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注：同一列中不同字母表示在P<0.05水平上差异显著，下同。

羰基含量是衡量蛋白质氧化程度最常用的指标。我国生产的绝大部分米糠毛油的酸值范围在15～40 mg KOH/g，对应制备的米糠蛋白羰基含量约2～10 nmol/mg[3]。本文选用浓度为0，0.01，0.1，1，10 mmo1/L的丙二醛溶液对米糠蛋白进行氧化修饰，得到羰基含量为2.00～10.34 nmol/mg的丙二醛氧化米糠蛋白（表1）。由此可见，本文制备的丙二醛氧化米糠蛋白氧化程度与我国大部分米糠制备的米糠蛋白氧化程度相当。丙二醛分子含有2个羰基，当其中一个羰基与蛋白质分子中的伯胺反应形成烯胺化合物，就会为蛋白质引入羰基；丙二醛还会与蛋白质游离氨基反应生成席夫碱，造成蛋白质羰基化[4]。如表1所示，随着丙二醛浓度的增加，米糠蛋白羰基含量逐渐增加，表明丙二醛可导致米糠蛋白氧化。