《表2 不同糖化工艺下麦汁蛋白质、游离巯基含量与抗氧化力评价指标之间的相关性》

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《酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响》

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注：Pr，蛋白质含量；SH，巯基含量；EBC，色度；TBA，热负荷；ASA，ABTS自由基清除活性；DSA，DPPH自由基清除活性；*为在p<0.05显著；**为在p<0.01显著。

通过person相关性分析糖化工艺参数对麦汁蛋白及其氧化特性的影响，结果如表2所示。麦汁中蛋白质含量和巯基含量呈现出极显著的正相关（p<0.01），说明麦汁中蛋白质含量越高，其含有的游离巯基也越多。此外，麦汁中蛋白质含量和巯基含量均与ABTS自由基清除活性呈极显著正相关（p<0.01），这说明了麦汁中蛋白质对抗氧化活性的重要作用，即麦汁中蛋白质含量的多少能够直接决定麦汁抗氧化活性的高低。由此可以看出，在进行糖化时，选择合适的糖化温度并适当延长糖化时间有利于麦汁中蛋白质及其它具有抗氧化活性的物质的溶出与积累，从而提高麦汁的抗氧化活性。而麦汁中蛋白含量高的样品无一例外的均表现出了较高的ABTS自由基清除活性。因此，麦汁中的蛋白尤其是具有抗氧化活性的LTP1的含量对麦汁的抗氧化力具有重要贡献，从而进一步影响成品啤酒的氧化稳定性。