《表1 不同醇/谷比处理的面筋二级结构含量、重组面粉的差示扫描量热分析及游离巯基含量》

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《醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

从表1可以看出，不同处理之间面筋的二级结构含量有显著差异（P<0.05），β-折叠和α-螺旋含量随着醇/谷比增加呈现逐渐减少的趋势，而β-转角含量却呈现相反的趋势。G100的β-折叠和α-螺旋含量较G0分别减少了12%和24%，而β-转角含量却增加了106.9%，麦谷蛋白中的β-折叠和α-螺旋结构相对较多，而醇溶蛋白当中的β-转角结构相对较多。