《表3 不同醇/谷比处理的重组面粉制作饼干的物理参数》

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《醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响》

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从表3可以看出，随着醇/谷比的增加，饼干的硬度呈现逐渐上升的趋势，G60和G80、G100处理间的差异不显著，和其他处理间的差异性显著，且G20、G40、G60较G0处理分别增加了23.5%、52.5%、106.7%。饼干的脆性表现出和硬度相同的变化趋势，重组面粉制作饼干的脆性值在0.23～0.31 mm范围内，且G60和G80、G100处理间的差异不显著，和其他处理间的差异显著。重组面粉制作饼干的咀嚼性在188.19～264.69 g·mm范围内，且呈现逐渐上升的趋势。