《表3 青稞全麦粉饼干和面粉饼干主要组分比较》

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《青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究》

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FC:面粉饼干；WC:全麦粉饼干；**:P<0.01；*:P<0.05；变化幅度=（WC-FC）/FC×100%。表5同。FC:Flour cookie；WC:Wholegrain flour cookie；**:P<0.01；*:P<0.05；Variation=（WC-FC）/FC×100%.The same in table 5.

由表3可知，10份青稞全麦粉饼干中，总淀粉平均为41.87%（37.75%～47.40%），显著低于面粉饼干的45.54%（42.13%～51.40%）；β-葡聚糖、蛋白质、Cu、Mn和Zn的含量分别是3.75%（2.46%～4.59%）、8.11%（6.43%～10.10%）、4.63μg·g-1（3.77～6.25μg·g-1）、9.12μg·g-1（7.09～11.51μg·g-1）和20.50μg·g-1（13.39～29.38μg·g-1），面粉饼干中相应成分的含量依次为2.43%（1.94%～3.56%）、7.44%（5.49%～9.57%）、3.85μg·g-1（2.61～4.97μg·g-1）、8.85μg·g-1（6.05～11.39μg·g-1）和14.41μg·g-1（9.00～20.88μg·g-1），全麦粉较面粉各指标依次提高54.32%、9.01%、20.26%、3.05%和42.26%，且差异显著（蛋白质和Mn含量除外）。全麦粉饼干和面粉饼干之间营养组分差异的趋势与原材料间的差异趋势一致，即除了总淀粉含量呈现面粉饼干>全麦粉饼干，其他组分均表现为全麦粉饼干>面粉饼干的趋势。