《表3 各组分紫麦面粉粉质特性》

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《紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究》

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添加麸皮明显影响了紫麦面粉的粉质特性，由表3可知：A组、B组、C组面团的稳定时间均显著降低，可能是因为添加麸皮后，麸皮中较多的纤维素对面团面筋结构产生了不良的影响，而且随麸皮加入量的增加，其面团稳定时间显著降低、弱化度值显著升高、粉质质量指数降低；A组、B组、C组的面团吸水率由57.2%增加到了69%，显著高于对照组的55%，这是由于添加的麸皮中膳食纤维的吸附水的能力很强，麸皮添加增强了面团的吸水率。