《表3 添加膳食纤维度面粉粉质曲线的影响》

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《大豆膳食纤维在面包中的应用》

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图1~4分别为面粉原样、添加1%、3%和5%大豆膳食纤维的面粉的粉质曲线，从中可以看出面团形成时间、稳定时间、弱化度、吸水率都随着大豆膳食纤维添加量的增加有很大浮动，从表3可以看出面团形成时间和稳定时间都是在添加1%大豆膳食纤维时骤然升高，在添加3%膳食纤维时又忽然下降；弱化度在添加1%大豆膳食纤维时骤然降低，在添加3%膳食纤维时又突然升高；面粉吸水率随着大豆膳食纤维添加量的增加逐渐上升，以上参数的变化说明添加随着大豆膳食纤维添加量的增加，面粉的吸水率逐渐上升，面粉筋性、持气能力先升高再降低，在大豆膳食纤维添加量为1%时效果最好，在添加量为3%时主要参数能够达到面粉原样的水平，添加量再增加面粉筋性变得更弱；面团中添加适量的大豆膳食纤维，可提高面团结合水的能力，使面团适度涨润，增加面团的柔韧性；高品质膳食纤维在面团中形成的立体交状交织网状结构，不会引起面团的收缩与变形，改良了面团的加工性能。