《表1 不同柑橘纤维添加量对面粉粉质的影响》

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《柑橘纤维的水合性质对冷冻吐司面团及烘焙品质的影响》

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添加柑橘纤维的面粉特性可用布拉班德粉质仪和拉伸仪来测定。如表1所示，添加柑橘纤维后，面粉的吸水能力增强，且随着柑橘纤维添加量增加，吸水能力增强，这可能由于难溶的膳食纤维的表面张力，以及与水的氢键形成所致。面团的形成时间随着柑橘纤维量增加而减少，柑橘纤维高的吸水性缩短面团形成时间。随着柑橘纤维添加量增加，面团的稳定时间呈现出下降趋势。由表2可看出，添加0.5%纤维的面团表现出良好拉伸特性，最大拉伸阻力可达1 111 BU，最大拉伸比10.39，良好的拉伸特性有助于面包发酵。