《表1 LAC对面粉粉质特性的影响》

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《漆酶对小麦面团冻藏期间品质的影响研究》

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注：n=3，每一列不同上标字母表示差异性显著（P<0.05）。

表1为添加不同量漆酶的中筋粉的粉质测量结果。结果表明，漆酶对粉质曲线的改变与其添加量有很大的关系。当添加量达到20 nkat/g时，质量评分最高；与对照组相比，当漆酶添加量为80 nkat/g时，面粉的吸水率有较显著的增强，从（59.7±0.6）%提高到（62.1±0.9）%（P<0.05）。由此可判断，当漆酶添加量为80 nkat/g时，漆酶的添加会对蛋白质及淀粉的结构产生影响，使其吸水率得到提高。不同添加量的漆酶其面团形成时间与对照组相比无显著性差异，与Natchaya等[15]的研究结论相反，其研究表明当漆酶添加量增加到5.16 U/mL.g时，面团的形成时间急剧增加，这与实验所用的酶源有较大的关系。表1显示漆酶添加量增加到12 nkat/g时，面团的稳定时间增加了35.63%，表明漆酶能增强小麦粉的筋力，使麦谷蛋白的二硫键结合牢固，提高了面团的耐搅拌程度。当漆酶添加量超过12 nkat/g时，漆酶的变化对面团稳定时间的影响不显著。但是，从表1中明显看出，漆酶能够显著降低面团的弱化度，当漆酶添加量为4 nkat/g时，面团的弱化度从156.6FU下降到123.3 FU。同时，随着漆酶添加量的提高，面团的质量评分上升了10.3分。此外，随着漆酶添加量的增加，面团的稳定时间增加，弱化度相较于低添加量的漆酶也明显有小幅度上升，表明随着漆酶的增加，面团的筋力增强。当漆酶添加量大于20 nkat/g时，对粉质曲线的改良效果不突出，因为高添加量的漆酶会引起交联后阿拉伯木聚糖网络结构的解聚，阻碍了面筋蛋白网状结构的形成，从而造成面团质量及稳定性的下降[6]。综合分析，当漆酶的添加量低于20 nkat/g时能有效改善面粉的品质，同时提高小麦粉的机械耐受能力。因此，在生产过程中应严格控制漆酶的添加量。