《表1 五种食品增稠剂对面粉粉质特性的影响》

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《五种食品增稠剂对面皮冻藏过程中的水分及品质影响》

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表1为五种增稠剂对面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度的影响，吸水率是指面团最大稠度处于500±20BU时所需加水量，以占14%湿基面粉质量分数表示。形成时间表示的是指从开始加水直至面团稠度达到最大值时所需揉混的时间。稳定时间表示的是指曲线首次穿过500BU（到达时间）和离开500BU（衰减时间）之间的时间差，稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。弱化度表示的是指曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值，反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度，数值越大，面筋越弱，面团容易向四周塌陷[8]。从表1可以看出，五种增稠剂均能在一定程度上提高面粉的吸水率，尤其瓜尔豆胶和PGA效果最明显。黄原胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶可以延长面团形成时间，而瓜尔豆胶和PGA对面粉的形成时间没影响。同时黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶可以提高面粉的稳定时间，降低了弱化度，而添加PGA对面团的稳定时间基本没有影响，却提高了弱化度。其中沙蒿籽胶作为传统的面制品添加剂显著的提高了形成时间和稳定时间，降低了面粉的弱化度，与空白相比较，吸水率从59.3%升高到63.4%，形成时间从3min升高6min，稳定时间从1.5min升高到12min，而弱化度却从131降到34，具有极好的应用前景。