《表2 TSP-SPH对面粉粉质特性和面筋特性的影响》

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《TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制》

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注：—.未检出。

由表2可知，与原面粉相比，添加TSP-SPH面粉的湿面筋含量和干面筋质量分数分别降至15.65%和5.10%，面筋指数由82.42%增至89.24%，单独添加SPH的面粉中无面筋洗出，而单独添加TSP的面粉的湿面筋质量分数和干面筋质量分数分别增至34.97%和11.79%，面筋指数为由82.42%降至82.01%。以上数据说明SPH阻碍面筋网络的形成，单独添加SPH后面条的蛋白质保留率降低，是由于SPH阻碍面筋网络形成，面筋网络遭到破坏，小分子蛋白在蒸煮过程中流失；TSP与SPH复配在一定程度上缓解了SPH对面筋网络的弱化作用，同时验证了表1的推测：TSP-SPH在一定程度上改善面筋特性；而单独添加TSP的面粉面筋特性测定结果表明，TSP有助于面筋形成，但面条的蛋白质保留率下降，其部分原因在于TSP与面筋蛋白竞争吸水，在有限的水分供给时面筋蛋白未能完全水合，面筋网络形成受限。