《表2 活性面筋粉添加对面团拉伸特性的影响》

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《活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响》

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由表2可知，随活性面筋粉添加量的增加，面团拉伸面积、延伸度在135 min时显著增加（p<0.05），最大拉伸阻力在135 min时总体表现为增大，拉伸面积增加说明添加活性面筋粉使面筋结构变得紧实，面团筋力变强。延伸度表示面团的可塑性，拉伸阻力表示面团的筋力和强度，最大拉伸阻力表示面团韧性的强弱，一定的拉伸阻力可以维持面团内的体积[18]，随活性面筋粉含量的增加最大拉伸阻力增大表明活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。拉伸比是面团的最大拉伸阻力与延伸度的比值，拉伸比过大表明面团的筋力过强，延展性差，反之则筋力太弱无法保持气体造成面团难以醒发[19]。由表2可知拉伸比随活性面筋粉的添加减小，这可能是因为拉伸阻力的增大速率比延伸度增加慢。